Якість борошна, яка використовується у хлібопекарській справі, оцінюють за органолептичними властивостями – запахом, смаком, зовнішнім виглядом. Сорт можна визначити за кольором, який вона набуває при подрібненні зерен пшениці. Борошно вищого та I сорту зазвичай має білий або кремовий відтінок, II сорти – сірий.

Частка борошна при замісі тіста починає швидко вбирати воду, набухаючи при це. Злипання набухають частинок борошна в суцільну масу, що відбувається в результаті механічного впливу на змішану масу, наводить утворення тіста з борошна, води та іншої сировини.

Якщо ми додаємо в тісто холодний жир – перетираємо його з борошном, рубаємо або розкочуємо в тесті, то він рівномірно покриває клейковину, утворюючи на ній плівку. Тісто виходить не пружним і легко рветься. У духовці воно добре підніметься, стане шаруватим і тендітним; розтоплене масло або маргарин, олія.