У слабкій заквасці з тих чи інших причин порушено баланс молочнокислих бактерій і дріжджів, дріжджі страждають, їх менше, ніж молочнокислих бактерій, відповідно, в тісті накопичується більше кислот, ніж газу. На практиці це виглядає так: тісто ще не підійшло, щільне, але вже кисле.

Коли тісто збільшиться у 2-3 рази, можна приступати до випічки. Якщо воно перестоїть, то смак хліба в результаті вийде кислим . За сильної закваски час вистоювання може скоротитися до 2-3 годин. На слабкій заквасці тісто може підніматися до 14 годин.

Якщо у хліба кислуватий запах і присмак – значить, тісто перебродило. Скоринка у хорошого хліба має бути рум’яною, хрусткою і щільно прилягати до м’якушки.