Жиров і вуглеводів у білку курячого яйця майже немає, натомість у ньому міститься 148 різних протеїнів. Найпоширеніший з них – альбумін яєчного білка — виділили одним із перших в історії ще 1889 року.

Склад яєчного білка Овальбумін (близько 54%). Овальбумін переважає в яєчному білці, він був одним із перших білків, виділених у чистому вигляді у 1889 році.

Овальбумін або альбумін яєчний (ovalbuminum) – альбумін яєчного білка. Основний білок яєчного білка (близько 60-65%). Маса овальбуміну, виділеного з курячих яєць, становить 45 кДа.

У яєчному білці локалізовано близько 10% всього кальцію яйця без урахування його змісту у шкаралупі. Яєчний білок багатшим жовтка магнієм, хлором, калієм, натрієм, а також сіркою, яка виконує функцію структурного елемента білків. З пігментів у білці яєць є лише легкорозчинний у воді овофлавін.