Класичні стейки готуються виключно з мармурової яловичини сухої або вологої витримки. На вигляд стейка впливає те, з якої частини туші робиться вирізка. Найкращі стейки готуються з відрубу середини спини – саме тут розташовуються найменш навантажені м’язи.

Яловичина має бути темно-червоного кольору, баранина – світло-червоного, а свинина – рожевого. Що блідіше м’ясо, то сильніше воно ужарюється, але що темніше, то старшою була тварина. М’язові волокна. Чим вони товстіші, тим жорсткішим вийде стейк.

Рибай стейк Рибай стейк Класика жанру, найпопулярніший і найвідоміший шматочок! Виходить гарантовано смачним через великі жирові прошарки та ніжне, доволі пухке м’ясо. Рибай – частина яловичини з товстого краю спинно-реберної частини туші. Причому, що відруб ближчий до голови, то смачніший.

Він же – тендерлойн або вирізка. Найніжніший, найменший і найцінніший відруб зі слабко вираженим смаком м’яса і зовсім без жиру.