Що більше в борошні клейковини і що краща якість цієї клейковини, то вищі хлібопекарські властивості борошна. Масова частка сирої клейковини в пшеничному зерні варіює від 7 до 50%. Вміст клейковини в борошні вважається високим, якщо її масова частка (у сирому вигляді) сягає 28%.

Коли купуєте борошно, дивіться на вміст клейковини та показники ІДК. Для борошна першого ґатунку показник клейковини має становити не менш як 30 відсотків, а для вищого – не менш як 28 відсотків. Відмінні показники ІДК – 60-70 умовних од.

Кількість клейковини визначається шляхом виділення сирої клейковини з тіста з подальшим відмиванням руками або за допомогою механізованого пристрою. Отриману клейковину зважують і розраховують вміст сирої клейковини відносно проби сухого розмеленого зерна.

Клейковину можна додавати в тісто для домашньої локшини або пельменів із розрахунку 1 ст. л. на 500 г борошна. Це підвищить еластичність і міцність тіста, зменшить імовірність його розварювання.