Енергія, дії якої схильний білок під час термічної обробки, називають кінетичною. Саме під її впливом відбувається процес вібрації білкових молекул Після чого білкові зв'язки руйнуються. Найяскравішим прикладом денатурації білка є процес варіння або смаження яєць. May 19, 2022

В результаті тепловий денатурації білка відбувається агрегування білкових молекул. Оскільки гідратна оболонка навколо молекули білка порушується, окремі молекули білка з'єднуються між собою більші частинки і вже не можуть триматися в розчині.

Зазвичай денатурація викликається підвищенням температури, дією сильних кислот і лугів, солей важких металів, деяких розчинників (спирт), радіації та ін Денатурація часто призводить до того, що в колоїдному розчині білкових молекул відбувається процес агрегації частинок білка у більші.

денатурація яєчного білка відбувається, наприклад, при температурі 60-70 ° С, а скоротливий білок м'язів денатурується за 40—45°С. Багато білки денатуруються від дії нікчемних концентрацій хімічних речовин, деякі навіть від незначного механічного впливу.