Класичне співвідношення білок-цукор для твердої меренги (Той, що піде на безе) – 1:2. Якщо додати рівну кількість цукру, вийде м'яка меренга – Та, яку так легко різати ножем.

Чому меренга мокне та липне після випічки? Всі кондитери, до яких ми звернулися за порадою, в один голос відповіли, що це відбувається через недостатньо довге сушіння. Також це можливо за вологої погоди: навіть добре просушені дрібнички через деякий час почнуть вбирати вологу.

При занадто повільному або надто швидкому збиванні, є можливість отримати слабку та нестійку меренгу. Холодні білки. Помилкова думка, що холодні білки збиваються краще, це не так. Правильна температура білків 22-25 градусів.