Кислотність борошна серйозно впливає на якість хліба. Рівень кислотності борошна залежить від його сорту та тривалості зберігання. Чим нижчий сорт і триваліший період зберігання, тим вища кислотність.

Борошно . Кислотність борошна зумовлена наявністю в ньому органічних кислот, білкових речовин, кислих фосфатів тощо.

Кислотність хліба визначається аналогічно….

1. Приготування досліджуваного розчину. Відміряємо на вагах 5 г. закваски в одноразовий стаканчик. …
2. Титрування. Додаємо в приготований розчин 2-3 краплі фенолфталеїну (я додавав 4) і перемішуємо. …
3. Аналіз результатів.

Apr 9, 2013

У слабкій заквасці з тих чи інших причин порушений баланс молочнокислих бактерій і дріжджів, дріжджі страждають, їх менше, ніж молочнокислих бактерій, відповідно, в тісті накопичується більше кислот, ніж газу. На практиці це виглядає так: тісто ще не підійшло, щільне, але вже кисле.